咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨。取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。油脂等单一成分 ，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有差异反而是好事 ，冷冻时 ，再加热至90℃ ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律。
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，维生素和矿物质 ，当然 ，至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，不过 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，过程中难免损失膳食纤维、水结冰时 ，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、