冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，素肉但至少 ，冻一冻
当然 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化”。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。离美味还有距离。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，其余各面都包上隔热材料 。借助水和冰，水多则软糯。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂。甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，豆类经过处理后，冷冻时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶，怎么烹饪 ，取长补短 。有了纤维结构 ，不过 ，层层分明的咬劲 ，等解冻后，只能被挤到冰晶之间。模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白、还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合，过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质，成品的硬度还跟加水量有关 ，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味、因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，而蛋白质 、